Chocolate branco é mesmo chocolate?

O chocolate branco é basicamente constituído por  manteiga de cacau, açúcar, leite, além de aromatizantes e emulsificantes. Ao contrário do chocolate comum, a massa do cacau, material de cor escura que contém flavonoides e antioxidantes,  não é usada, o que confere a coloração típica do chocolate branco.

De acordo com a legislação brasileira, o chocolate branco deve apresentar no mínimo 20% de sólidos totais de manteiga de cacau. No entanto, devido a dificuldade e preços elevados da manteiga de cacau, alguns fabricantes optam por substituí-la por outras gorduras vegetais.

O que é a manteiga de cacau?

A manteiga de cacau é composta por triglicerídeos e ácidos graxos, como o oleico, esteárico e palmítico. Os cristais de gordura da manteiga de cacau se derretem rapidamente na boca, liberando aromas , o que causa o sabor típico dos chocolates brancos. Para a produção de chocolate comum, a manteiga de cacau não passa por processos de refino, no entanto, no caso do chocolate branco, diversos processos são necessários para garantir a qualidade. 

 Na sua produção, a manteiga de cacau passa por processos de prensagem de sementes, onde o ar aquecido pressiona a semente em uma prensa hidráulica até atingir seu ponto de fusão. 

A manteiga de cacau pode ser substituída?

A manteiga de cacau é um produto caro, além de ser vulnerável à existência de pragas devastadoras. Por isso, se procuram gorduras  alternativas, que são divididas em três grandes grupos, do inglês, as Cocoa butter substitutes – CBSs, Cocoa butter replacers - CBR’s e Cocoa butter equivalent - CBE’s. 

•  CB´S:  Não é compatível com a manteiga de cacau, por possuir características químicas totalmente distintas.Deve ser usada em quantidade inferior a 5%.

• CBE´S: São totalmente compatíveis com a manteiga de cacau, pois são miscíveis em qualquer quantidade.

• CBR´S:  São largamente usadas em biscoitos e recheios. São parcialmente compatíveis com a manteiga de cacau, pois sua distribuição de ácidos graxos é  similar, porém sua distribuição de triacilglicerois é totalmente diferente.

Chocolate Branco faz mal pra saúde?

Depende do chocolate, primeiro  deve-se verificar se a manteiga de cacau está sendo usada ou não, e em qual quantidade. E se ela estiver sendo substituída, é geralmente não saudável o emprego da CB´S, por conter muitos ácidos graxos trans. Também convém analisar a quantidade de açúcar e outros aditivos.

Gostou? Não deixe de seguir a SCCUD no insta: @scuud.unifesp [https://www.instagram.com/sccud.unifesp/]